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Inicio / Noticias / Noticias de la industria / La salsa luce uniforme después de mezclarla, entonces ¿por qué se separa días después?
Noticias de la industria
Una salsa que parece uniforme cuando está recién hecha no es necesariamente estable cuando se almacena. La separación de aceite y agua, la sedimentación de partículas y el cambio de textura pueden vincularse al sistema de emulsión, el espesante, las propiedades de la materia prima y las condiciones de procesamiento y almacenamiento. Sólo analizando el aspecto y el desarrollo de la separación se pueden elegir con sensatez los emulsionantes y estabilizadores y ajustar la formulación.
Introducción
Después de revolver y homogeneizar, las salsas suelen tener un aspecto uniforme. Sin embargo, algunos, después de ser embotellados y dejados durante unos días, muestran aceite flotando en la parte superior, sedimentos en el fondo o líquido separándose de los sólidos.
Esto no es raro. Para las salsas compuestas que contienen aceite, agua, partículas de especias, proteínas u otros sólidos, lucir uniforme en la producción solo significa que los ingredientes formaron un sistema relativamente uniforme bajo las condiciones de procesamiento de ese momento. Esto no significa que los componentes no se reagruparán o separarán durante el almacenamiento.
Ampliar el tiempo de agitación para mejorar la apariencia rara vez resuelve la estabilidad en almacenamiento a largo plazo. Para encontrar el problema, es necesario comprender la composición de la salsa, la forma en que se separa y el papel del sistema emulsionante y espesante.
Causas comunes de separación después de estar de pie.
1. Se acumulan grandes gotas de aceite
La agitación y la homogeneización rompen la fase oleosa en pequeñas gotas esparcidas por la fase acuosa. Si el corte es insuficiente, las gotas son grandes o no hay suficiente protección interfacial, las gotas pueden colisionar y fusionarse durante el almacenamiento. A medida que crecen, el petróleo asciende y finalmente forma petróleo en la superficie. El tamaño de las gotas de aceite, la película interfacial y el comportamiento del flujo de la fase continua influyen en la separación posterior. 2. El emulsionante y las materias primas no coinciden
Un emulsionante ayuda a dispersar el aceite en agua y forma una capa protectora en la interfaz, pero los emulsionantes difieren en su carácter hidrofílico-lipofílico, alcance y condiciones de uso. Las salsas ricas en aceite, proteínas o ingredientes ácidos pueden necesitar diferentes sistemas emulsionantes. Si no hay coincidencia, es posible que aún se acumulen gotas, que la película interfacial cambie o que el aceite y el agua se separen. Así que mire más allá de la dosis y observe el tipo de emulsionante, la proporción de ingredientes, la acidez y las condiciones de procesamiento. 3. Los sólidos se sedimentan
Parte de la separación no es la típica separación de aceite y agua, sino fragmentos de especias, gránulos de almidón, partículas vegetales u otros sólidos que se hunden hasta el fondo. El movimiento de partículas depende del tamaño de las partículas, la diferencia de densidad y la viscosidad del líquido. Las partículas grandes, una gran diferencia de densidad o una fase continua con poco poder de suspensión se sedimentan fácilmente. Las partículas también pueden agruparse en grumos que se hunden más fácilmente, e incluso una salsa uniformemente dispersa puede redistribuirse después de reposar. 4. El sistema de espesamiento no puede retener la suspensión.
Los espesantes cambian la viscosidad y el flujo, pero actúan de manera diferente. Algunos aumentan principalmente la viscosidad a bajo cizallamiento, mientras que otros construyen una estructura que evita que las partículas se muevan en reposo. Si una fórmula solo considera la viscosidad durante la agitación y no la estructura en reposo, la salsa puede agitarse y llenarse fácilmente pero mostrar gotas de aceite ascendentes o sólidos sedimentados después del almacenamiento. El grado de hidratación, el orden de adición, la acidez y el contenido de sal también son importantes, y simplemente agregar más espesante puede no solucionar ni la separación del aceite ni la sedimentación de las partículas. Por qué una agitación más prolongada no siempre resuelve la separación
La agitación ayuda a mezclar los ingredientes y, en algunas condiciones, reduce el tamaño de las gotas o partículas, pero no puede decidir por sí solo la estabilidad en el almacenamiento. Si el emulsionante no se elige correctamente, una agitación prolongada aún no puede formar una interfaz estable entre aceite y agua. Si el sistema de espesamiento carece de estructura en reposo, la salsa puede quedar perfectamente uniforme inmediatamente después de revolverla y aún separarse al reposar.
El corte excesivo tampoco es adecuado para todas las salsas. Algunos ingredientes son sensibles al corte y los cambios en la forma de las partículas o en la estructura del sistema pueden incluso dañar la textura final. Al solucionar problemas, considere agitar, homogeneizar, el sistema emulsionante y el sistema espesante juntos en lugar de culpar a la agitación insuficiente.
Cómo ajustar una salsa que se separa
- Indica la separación aceite-agua de la sedimentación de partículas. Una capa de aceite transparente cerca de la parte superior requiere verificar el tamaño de las gotas, el ajuste del emulsionante y las condiciones de homogeneización. Los sedimentos o sólidos apilados en el fondo requieren atención al tamaño de las partículas, la densidad, la agregación y la capacidad de suspensión del líquido. Si ocurren ambas cosas, el sistema puede tener varios problemas de estabilidad que deben analizarse por separado; un aditivo no puede resolver todos los síntomas.
- Elija el emulsionante que se adapte al sistema. Base la elección en la composición del aceite, el contenido de agua, la acidez y otras características de la materia prima, y compare las opciones en pruebas pequeñas. No juzgues sólo la apariencia recién hecha; registre el espesor de la capa de aceite, el cambio de gotas y la diferencia de textura después de diferentes tiempos de reposo.
- Combine el espesante y el estabilizador con sensatez. Para la sedimentación, estudiar el efecto del espesante sobre la viscosidad en reposo, la estructura y la suspensión de partículas. Para sistemas complejos con aceite y sólidos, considere la relación entre la estabilidad de la emulsión y la estabilidad de la suspensión. Los aditivos pueden trabajar juntos o comportarse de manera diferente según el orden de adición, la acidez o la sal, así que compare un factor a la vez.
- Optimice el orden y el procesamiento de las adiciones. Algunos espesantes necesitan una hidratación total para funcionar y algunos sistemas emulsionantes necesitan una temperatura y un cizallamiento adecuados. Un mal orden de adición o polvos que ingresan a pasos posteriores sin estar completamente dispersados pueden afectar la estructura final. Evalúe la premezcla, dispersión, homogeneización y enfriamiento por separado, según los requisitos de la materia prima y la fórmula, en lugar de aplicar un tiempo o velocidad de agitación fijos.
- Observe el almacenamiento real. Después del ajuste, observe las muestras en condiciones de almacenamiento adecuadas y registre el grado de separación, la altura del sedimento, la viscosidad y la apariencia en diferentes momentos. Si el producto enfrenta cambios de temperatura o un transporte prolongado, organice pruebas que coincidan con la distribución real. Para las salsas alimenticias, las pruebas de estabilidad de la formulación no pueden reemplazar las necesarias evaluaciones microbiológicas, de vida útil y de compatibilidad del empaque.
Preguntas frecuentes
P1. ¿Una salsa uniforme en la producción significa que es estable durante el almacenamiento?
No. Sólo muestra un sistema relativamente uniforme bajo las condiciones de procesamiento en ese momento; Los componentes aún pueden reagruparse o separarse durante el almacenamiento.
No. Sólo muestra un sistema relativamente uniforme bajo las condiciones de procesamiento en ese momento; Los componentes aún pueden reagruparse o separarse durante el almacenamiento.
P2. ¿Por qué las gotas de petróleo más grandes pueden generar petróleo en la superficie?
Con una protección interfacial o de corte insuficiente, las gotas chocan y se fusionan, crecen y se mueven hacia arriba, formando eventualmente petróleo en la superficie.
Con una protección interfacial o de corte insuficiente, las gotas chocan y se fusionan, crecen y se mueven hacia arriba, formando eventualmente petróleo en la superficie.
P3. ¿Agregar más espesante solucionará tanto la separación como la sedimentación del aceite?
No necesariamente. Es posible que simplemente aumentar el espesante no mejore ambos, y la hidratación, el orden de adición, la acidez y el contenido de sal también afectan el resultado.
No necesariamente. Es posible que simplemente aumentar el espesante no mejore ambos, y la hidratación, el orden de adición, la acidez y el contenido de sal también afectan el resultado.
P4. ¿Cómo se deben evaluar los ajustes?
Registre el espesor de la capa de petróleo, el cambio de las gotas, la altura del sedimento, la viscosidad y la apariencia en diferentes tiempos de reposo y compare un factor a la vez.
Registre el espesor de la capa de petróleo, el cambio de las gotas, la altura del sedimento, la viscosidad y la apariencia en diferentes tiempos de reposo y compare un factor a la vez.
Resumen
Es posible que una salsa que esté uniforme inmediatamente después de revolverla no permanezca así mientras se almacena. La coalescencia de las gotas, la sedimentación de partículas, un sistema emulsionante no coincidente y una estructura espesante débil pueden causar separación en reposo. Primero juzgue qué parte se separa, luego analice la composición de la materia prima, la elección del emulsionante, el sistema de espesamiento y las condiciones de procesamiento. Sólo vinculando el estado de mezcla en la producción con los cambios durante el almacenamiento se puede encontrar una mejor dirección para la formulación. 
